Of je nu een glutenintolerantie hebt of gewoon wilt experimenteren met nieuwe granen, je hebt waarschijnlijk gemerkt dat er een bajillion (oke, tientallen) glutenvrije meel is. Waarom zijn er zoveel? Welke doe jij werkelijk nodig hebben? En wat is de juiste manier om ze te vervangen in uw favoriete recepten? Het blijkt dat er geen eenduidig antwoord is.
Trader Joe's rozenolie
'Elke (vervanger) heeft een uniek profiel voor koken en bakken, zegt de Bojon Gourmet-oprichter Alanna Taylor-Tobin, een getrainde banketbakker die ontdekte dat ze 12 jaar geleden gevoelig was voor gluten.
Taylor-Tobin, die verkondigt: 'Ik hou van granen, ik hou van bloem, ik hou van brood (mee eens!) - gaf de koolhydraten echter niet op. Ze ging naar school op de alternatieven - en ontdekte dat alternatieve bloem sterk kan verschillen in gewicht, absorptievermogen, zetmeel, eiwit en vezelgehaltes - wat een enorm verschil maakt bij het bakken, zegt ze. (Een kopje havermeel weegt bijvoorbeeld ongeveer 20 gram minder dan een kopje amandelmeel, dus het ruilen voor het andere zou een ramp zijn.)
Toen ze eenmaal het glutenvrije goede spul had uitgezocht, zette ze haar patissierhoed weer op en werd serieus creatief. 'Bakken met alternatieve granen opende een heel nieuw feest van smaken, texturen en kleuren die ik nooit nieuw had bestaan, schrijft Taylor-Tobin in haar nieuwe boek, Alternatieve Baker, die is gevuld met heerlijke dessertrecepten - zonder zelfs een lepel gewone bloem te gebruiken.
Klaar om je bakspel te starten? Begin met deze 5 glutenvrije bloem.
1. Amandelmeel
Waarom heb je het nodig: Gemalen uit rauwe noten, amandelmeel is rijk aan eiwitten, vitamines, calcium, vezels en goed voor je vetten, waardoor het de meest voedzame van allemaal is. 'Het bakt soepel, mild en licht van kleur, en het hoge eiwitgehalte vervangt handig de ontbrekende eiwitten in glutenvrij bakken, Taylor-Tobin is enthousiast over de neutrale bloem. Bonus toegevoegd? Amandelmeel is Paleo-vriendelijk.
Wanneer gebruiken? 'Amandelmeel heeft een nootachtige smaak, dus wees daarop voorbereid, waarschuwt Taylor-Tobin. Het gaat vooral goed samen met steenfruit (leuk feit: amandelen en steenfruit zijn verwant), citrus en chocolade. Amandelmeel houdt ook goed bij elkaar, waardoor het goed past bij scherpe korsten en kruimeltaart. Als het recept niet expliciet om amandel vraagt, raadt Taylor-Tobin aan om 30 procent bloem te ruilen voor dit alternatief. Of, als je Paleo bent, kun je het in 1: 1 ruilen, maar een dichte, taaie textuur verwachten. En wees extra voorzichtig om het niet te serveren aan iemand met een notenallergie!
Tip van experts: Bewaar amandelmeel in de koelkast - het kan ranzig worden als het bij kamertemperatuur wordt bewaard.
2. Boekweitmeel
Waarom heb je het nodig: Volgens Taylor-Tobin maakt de textuur van boekweitmeel het opvallend. 'Het is heel soepel, zegt ze. 'Je krijgt geen zanderige korreligheid. Boekweit is ook rijk aan eiwitten en mineralen zoals ijzer en bevat lysine, een aminozuur dat koortslippen kan bestrijden. Maar de smaak maakt het ook een all-star vervanger. 'Boekweitmeel heeft een robuuste smaakcomponent, legt Taylor-Tobin uit. 'Ik zie het niet als een bloem, maar als een specerij.
Wanneer gebruiken? Boekweitmeel is misschien heerlijk, maar wees voorbereid op de niets-zo-niet-assertieve smaak en houtskoolachtige kleuren. Taylor-Tobin gebruikt het graag om chocoladekoekjes en knapperige taartbodems te maken, vooral voor pompoentaart. 'Het is een herfst- en wintergraan met een diepe, warme smaak, zegt ze. Boekweitmeel combineert vooral goed met chocolade, koffie, noten en herfstfruit, dus plan dienovereenkomstig. Bij het bakken, combineer deze vervanger met een zetmeelhoudende bloem - een universele of zoete rijstbloem zou perfect zijn - en gebruik 50 procent van elk.
Tip van experts: Wees voorzichtig - het kan papperig worden als het wordt gemengd.
3. Maïsmeel
Waarom heb je het nodig: 'Maïs is een stevige korrel die graag vocht opneemt, en zijn zonnige smaak is gemakkelijk om van te houden en vormt een aanvulling op een breed scala aan voedingsmiddelen en smaken, legt Taylor-Tobin uit. Het graan bestaat al duizenden jaren, dus het is geen wonder dat het zorgt voor een effectieve bloem. Het wordt al eeuwenlang geconsumeerd - maïsmeel is rijk aan vezels, eiwitten, ijzer en fosfor.
Wanneer gebruiken? Als je aan zomerse smaken denkt als je aan maïs denkt, ben je op weg naar iets. 'Mais heeft een heldere en zonnige smaak, beschrijft Taylor-Tobin. 'Het is ook een mooie botergele kleur en heeft een zachte en kussenachtige textuur. Gebruik maïsmeel in gebakken producten met lichte, warme smaken-achtige bessen, steenfruit, vanille en honing. En gebruik voor een optimale textuur niet meer dan 50 procent maïsmeel, anders krijg je een enigszins broze textuur. Taylor-Tobin beveelt havermeel of zoete rijstmeel aan voor het resterende mengsel.
Tip van experts: Maïs is een GGO-gewas met een hoog risico, dus zoek in de supermarkt naar biologisch, niet-GGO-maïsmeel.
4. Gierstmeel
Waarom heb je het nodig: Millet wint de laatste tijd aan populariteit, maar het is geen nieuwkomer in de supergraan-scene - het bestaat al minstens 10.000 jaar. Het is dan ook geen verrassing dat het graan meer voedingsvoordelen heeft dan je gemiddelde bloem. '(Millet is) rijk aan eiwitten, vezels en de mineralen ijzer, fosfor, mangaan, magnesium en koper, legt Taylor-Tobin uit, niet slecht voor het toevoegen van wat extra voedingswaarde aan uw gebakken goederen!
Wanneer gebruiken? 'Millet heeft grasachtige tonen en een beetje bitterheid, beschrijft Taylor-Tobin, eraan toevoegend dat ze er vaak voor kiest om het in evenwicht te brengen met havermeel en zoete rijstbloem in een all-purpose mengsel (gebruik een derde van een kopje van elk voor elke kop bloem). Het is enigszins vergelijkbaar in smaak met maïsmeel, dus je zult het willen combineren met lichtere smaken zoals honing, bessen en zuivelproducten. Taylor-Tobin kiest vaak gierst voor haar gebak en taartdeeg, wijzend op de delicate, zachte textuur van de bloem waar ze zoveel van houdt.
Tip van experts: Omdat gierst een licht bittere smaak heeft, beperkt u uw gebruik tot 30 procent van de totale bloem in elk recept om te voorkomen dat de smaak te sterk wordt.
5. Havermeel
Waarom heb je het nodig: Havermeel komt ongeveer zo dicht in de buurt van gewone bloem als je gluten nixt, met een zachte textuur die gemakkelijk is om mee te werken en een smaak die lijkt op volkorenmeel, legt Taylor-Tobin uit. Bovendien is het rijk aan vezels en bevat het een vegetarisch, peulvruchtachtig eiwit genaamd globuline, dat in feite de rol nabootst die gluten spelen bij regelmatig meel, waardoor een lichte, donzige textuur ontstaat en gebakken producten kunnen rijzen.
Wanneer gebruiken? Havermeel is uitstekend voor taartdeeg-pizzabodems, zelfs! - zorg ervoor dat je de haver in evenwicht brengt met een andere glutenvrije bloem om een dichte en kruimelige textuur te voorkomen.
Tip van experts: Meng het met gierstmeel en zoete rijstmeel voor een doe-het-zelf bloemvervanging en voeg voor elk kopje bloem waar een recept voor vraagt een derde van elk kopje toe.
Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op 14 december 2016. Bijgewerkt op 30 augustus 2019.
Voor hartige glutenvrije diner-inspo, probeer deze Instant Pot-recepten en kippenvingers waar je innerlijke kind dol op zal zijn.
